FILIERA ITTICA:
PREMESSA:
Da una indagine condotta dall’Ismea si evince che un aumento di consumo del pesce negli ultimi anni all’interno delle mura domestiche. Tali aumenti riguardano sia i prodotti freschi e decongelati sfusi sia i congelati e surgelati confezionati. Sono inoltre aumentati i consumi di pesce d’acqua dolce e di molluschi, mentre è stato evidente un calo per i crostacei. Il mare Adriatico come quantità di pescato risulta il mare più produttivo del Mediterraneo, questo ha consentito lo sviluppo di una copiosa flotta peschereccia. Le caratteristiche dei fondali, sabbiosi e fangosi permettono l'utilizzo di diversi attrezzi tra i quali anche rapidi e sfogliare per la cattura di sogliole. Sottocosta possono essere catturati i molluschi bivalvi attraverso le draghe turbo soffianti. La piccola pesca invece, utilizza reti da posta, nasse e cestini per la cattura di seppie e lumachine. Ma le maggiori Le maggiori risorse sono rappresentate dal pesce azzurro, alici e clupeidi nel nord e nel sud adriatico, Naselli, scampi nel medio e basso Adriatico; calamari, moscardini e pannocchie.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
E’ definito pesce azzurro un gruppo di specie definito da determinate caratteristiche che vanno dal colore, (colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po' di verde) e ventrale argentea). Il pesce azzurro è abbondante nei nostri mari, tale reperibilità lo rende anche abbastanza economico. Tra questi rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Ci sono anche altre specie che possono essere considerate “pesce azzurro” che, nonostante la loro colorazione, di fatto, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).
La regione marche ha avviato da tempo progetti per la valorizzazione delle risorse ittiche in particolare proprio verso il pesce azzurro attraverso iniziative volte a riscoprire l’importanza che tale prodotto ha nella dieta, e nell’ambito delle tradizioni locali. Tali iniziative vengono accompagnate da un’azione di supporto alle filiere organizzate. L’obiettivo è pertanto quello di dare maggiore visibilità al nostro pesce azzurro e maggiori garanzie di freschezza al consumatore attestando l’origine del prodotto attraverso l’applicazione del marchio “QM”.
DESCRIZIONE DELLA FILIERA:
Nelle marche sono presenti 5 marinerie: Civitanova Marche, Ancona, Fano, Porto S. Giorgio, San Benedetto del Tronto, quest’ultimo è considerato il secondo porto più importante della regione poiché ospita una flotta di circa 250 imbarcazioni da pesca, mentre quello di Ancona, il più grande, una flotta di circa 385 imbarcazioni di cui solo una sessantina adibite alla pesca del pesce azzurro. Le altre tre marinerie, sono caratterizzate da flotte da pesca costituite da un numero inferiore di imbarcazioni che riforniscono un mercato in gran parte locale. Ogni marineria è inoltre caratterizzata da un mercato ittico (2 mercati presenti nell’area portuale di Ancona) dove il prodotto viene venduto all’asta ed il prezzo viene fissato mediante asta elettronica. La produzione dei due mercati ittici di Ancona viene stimata intorno ai 9365 tonnellate/annue di pescato, mentre ben diversi sono i quantitativi di prodotto che transitano negli altri mercati, a Fano ad esempio vengono raggiunte le 572 tonnellate/annue. I maggiori acquirenti, per i mercati di Ancona e San Benedetto del Tronto sono dettaglianti, grossisti, GDO, ristoratori, pescherie ed ambulanti, per i tre mercati più piccoli sono rappresentati principalmente da dettaglianti, grossisti, ristoratori, ambulanti e pescherie. Il prodotto immesso nel mercato si differenzia in base alla diversa composizione delle flotte pescherecci, infatti il pescato proviene dal porto di Ancona e le specie maggiormente trattate sono: seppie, naselli, triglie, sgombri e sogliole, mentre nelle marinerie di Civitanova Marche, Fano e Porto San Giorgio le specie che più frequentemente vengono battute al banco d’asta sono: alici, sardine, triglie, naselli, seppie, moscardini, pannocchie, vongole e scampi.
Il pesce pescato con tecniche diverse (volante, strascico), subisce una prima pulizia già nel peschereccio, la sistemazione in cassette e la prima conservazione con ghiaccio. Successivamente viene scaricato in banchina e direttamente trasportato all’interno del mercato ittico dalle stesse aziende di pesca. In piena notte iniziano le operazioni di mercato all’asta. Gli acquirenti, posizionati adeguatamente sui gradoni del mercato possono osservare il prodotto che scorre sui nastri trasportatori ed eseguire le offerte inviandole dalla propria postazione con sistema elettronico. La cassetta contenente il prodotto viene così assegnata allo specifico acquirente (grossista, dettagliante, ristoratore) e associata a questo nel sistema informatico collegato al gestionale per il rilascio del documento fiscale e di trasporto. Il grossista, una volta acquistato il prodotto, può rivenderlo tal quale ai soggetti a valle della filiera, effettuare una separazione ed un rimescolamento dei lotti acquistati e successivamente venderlo oppure lavorare il prodotto (pulirlo, sezionarlo ecc..).
A valle del grossista la filiera prevede che il pesce possa essere acquistato sempre come fresco dai soggetti direttamente coinvolti nel mercato al consumatore: il dettagliante ed il ristoratore.
E’ evidente come le fasi che coinvolgono tale tipologia di prodotto all’interno della filiera non necessitano di alcuna operazione tecnologica per quanto riguarda il prodotto fresco e semplici passaggi nell’eventualità di un prodotto congelato o surgelato.